La Sagra
Per promuovere le tipicità culinarie locali l’Associazione Pro Loco Vallemaio ha ideato una sagra denominata “Laina e fasuri” con la quale ha presentato al pubblico questo particolare piatto locale.
Per ben 10 anni la Pro Loco ha effettuato la manifestazione in oggetto in modalità ordinaria per cui l’iniziativa ben si inserisce nella storia nella cultura e nelle tradizioni del paese. Essa si prefigge fondamentalmente lo scopo di recuperare un piatto tradizionale della civiltà contadina e la divulgazione della genuinità e prelibatezza di esso ad un vasto pubblico. Un piatto in cui si ritrovano non solo antichi sapori ma anche antichi saperi.
Laina e Fasuri una tipicitàdi Vallemaio che racchiude tradizioni, gesti e conoscenze che affondano le radici nella storia del paese. Un Piatto che viene tramandato di generazione in generazione. A causa delle disposizioni restrittive connesse alla emergenza sanitaria da Covid 19 lo scorso anno non avendo potuto effettuare la sagra nelle modalità consuete, l’associazione ha predisposto un progetto virtuale dell’iniziativa, approvato dalla Regione e ammesso a contributo, che propone nel presente lavoro.
Laina e Fasuri è una pietanza che incarna la storia di Vallemaio, che rappresenta il legame con il mondo agricolo, un piatto povero ma grazie al quale si possono gustare sapori di un tempo. La farina prodotta con i grani locali, macinata nei mulini a pietra del posto o dei comuni vicini, i fagioli raccolti nei campi del paese o nelle aziende agricole oggi all’avanguardia nei paesi confinanti che ne hanno fatto un prodotto Doc/Dop/Igt e le conserve realizzate con i pomodori dell’orto contadino e preparate in casa in modalità naturale e biologica di un tempo con l’arte che solo i contadini ben conoscono, con schiere di persone, donne e uomini che si riuniscono nelle calde giornate estive per raccogliere i prodotti e lavorarli insieme:
Tutto questo vogliamo recuperare, e raccontare.
Come nascono le materie prime dal momento in cui vengono seminate, spiegare quale tecniche di coltura vengono utilizzate, quali sono i tempi di coltivazione, come scegliere i prodotti migliori, come venivano e vengono raccolti e conservati con uno sguardo anche sull’antica oggettistica contadina utilizzata: un viaggio lungo mesi che si concretizza nella preparazione finale di un piatto dal gusto unico assaggiando il quale si assapora tanto anche del passato, di una civiltà contadina in profonda trasformazione.
Vogliamo scoprire, valorizzare e far conoscere i piccoli segreti che ogni esperto nella preparazione di quel piatto ha imparato dai propri genitori o dai propri nonni dei quali alcuni ancora in vita. In una frase vogliamo che quei saperi e quelle bontà vengano tramandati ancora, sensibilizzando le nuove generazioni a non disperdere il patrimonio culinario delle proprie radici.
Nell’impossibilità di tenere ancora una volta la nostra tradizionale sagra che ogni anno richiamava in paese centinaia e centinaia di persone, siamo convinti che racchiudere questi gesti e questi sapori attraverso il presente lavoro sia il modo miglior per custodirne la ricchezza.
Gli Ingredienti
Il grano
Un tempo la raccolta del grano veniva eseguita mediante taglio manuale da parte dei contadini, raccolto in fasci (“regne”) veniva conservato sui campi per un breve periodo (mediante la realizzazione di “pignoni”) , poi trasportato in testa dalle donne o con animali da soma sulle aie, quindi qui battuto con appositi strumenti denominati in dialetto locale “Vetti”, prima della costruzione delle trebbie, successivamente pulito (con strumenti contadini definiti “pelliccio” o “vanieglio”; oppure “ventoliato”) e raccolto in sacchi, conservato con strumenti realizzati con le canne “campracanne”, e quando necessario macinato con le vecchie pietre ovvero trasportato in appositi mulini in pietra.
Eccellenze locali
L’Associazione ha voluto rendere il piatto veramente speciale arricchendolo con un ingrediente prelibato per la ricetta:
Alla degustazione del piatto inoltre, ha abbinato quella dei vini D.O.C/D.O.P./I.G.T. della zona, ed in particolare:
L’Associazione ringrazia le aziende:
Casale Caira – Di Palma Basilio – Cooperativa Supremo – Vini Telaro
per l’adesione all’iniziativa nel corso delle edizioni realizzate
La Ricetta
Il piatto intorno a cui la sagra si sviluppa e che andremo a riprodurre è “Laina e Fasuri”, con gli ingredienti che abbiamo appena raccolto creeremo un tipo di pasta tipico di Vallemaio, vi aggiungeremo i fagioli cannellini di Atina D.O.P., del sugo di pomodoro et voilà, il gioco è fatto!
C’è anche una versione alternativa della ricetta, possiamo infatti usare dei ceci invece dei fagioli, e il piatto risultante si chiamerà “Laina e Cici”, il procedimento è il medesimo.
Ingredienti:
- 500g de farina (di farina possibilmente integrale)
- 200ml d’acqua
- 200g de fasuri (di fagioli)
- 500g de pommatore (di pomodori)
- 2 cucchiari d’uoglio (di olio di oliva)
- 2 foglie de masinicola (di basilico)
- Na spiga d’aglio (uno spicchio d’aglio)
- Salo q.b. (sale quanto basta)
- ce se pò aggiugne paparuolo maro, accio, cipolla, carota, pancetta o caso (vi si può aggiungere peperoncino, sedano, cipolla, carota, pancetta o formaggio, a piacimento)
Strumenti Necessari:
- no tavolieglio tunno (un tavolinetto rotondo)
- no laniaturo (un mattarello)
- dui cutturelle (due pentole)
- no cortieglio (un coltello)
Procedimento:
Se mette la farina suglio tavolieglio e se fa na fontana al centro
(Si mette la farina sul tavolinetto e si fa una fontana al centro)
Ce se mette l’acqua e s’ammassa tutto
(Si versa l’acqua nella fontana e si impasta)
Co glio ‘mpasto se fa na palla che se stenne fino a che non diventa na laina fina, chesta se mette a ‘sciugà pe 10-15 minuti
(Con l’impasto si realizza una palla che si stende fino a farla diventare sottile e la si lascia ad asciugare per 10-15 minuti)
Neglio frattiempo se piglia na cutturella, ce se mette l’uoglio co gl’agli e se fa frie, po ce se iettano le pummatore, la masinicola, lo salo e se fa consumà tutto pe no quarto d’ora, se aiogniono i fasuri e se fa coce pe nati e 10 minuti
(Nel frattempo si prende una pentola, la si riempie con olio e aglio e la si lascia soffriggere un po’, poi ci si aggiunge pomodoro, sale e basilico e si continua a soffriggere a fuoco lento per un quarto d’ora; successivamente si aggiungono i fagioli e si lascia cuocere il sugo ottenuto per altri 10 minuti)
Se piglia la Laina, se ietta la farina e po’ s’addoccia a quatto parte, se piglia glio cortieglio e se taglia a strisce fine fine
(Si sparge un po’ di farina aggiuntiva sull’impasto precedentemente steso, poi si piega in quattro parti e si taglia in strisce sottili)
Se mette glio cutturieglio co l’acqua e quanno oglie se cala la laina, la laina non se scola tutta quanta, ce se aiogne glio sugo se gira e se magna.
(Si mette la seconda pentola con dell’acqua a bollire, al momento della bollitura si immergono i tagliolini ricavati, la laina. A cottura completata, non si scola tutta l’acqua di cottura, si aggiungono infatti la pasta e il sugo in una padella, si lascia asciugare ancora un po’ e il piatto è pronto per essere servito)
Nelle edizioni sin qui realizzate in modalità tradizionale, la Pro Loco ha affidato la preparazione del piatto alla ditta Crolla di Cassino, previa fornitura della presente ricetta. Si coglie l’occasione per ringraziare la ditta Crolla per il servizio reso in questi dieci anni.